Vollkorn
Getreide
wie wir es verzehren ist der Samen von einer Pflanze. Die Pflanze hat
mit ihrem Samen nur ihre eigene Arterhaltung zum Ziel. Nun ist es wohl
so, daß jedes Getreide zum Schutz ihres Samens diesem einen Fressschutz mitgibt.
Dieser Fressschutz, im Fall von Getreide also die Lectine sind bevorzugt in den Randschichten von
Getreide. Im Tierversuch verursachen Lectine gesundheitliche Probleme.
Die Darmschleimhaut wird durchlässig, verringert die Ausnutzung von
Nährstoffen, steigert das Allergierisiko.
Lectine sind hitzestabil, werden also beim Backen nicht zerstört. Kleie,
also die Randschichten von Getreide sind also mit einem Frasschutz
versehen. Kein Wunder, wenn Kleie bei empfindlichen Personen
Verdauungsbeschwerden verursacht. Traditionell wird Getreide ohne
Randschichten verarbeitet oder die Randschicht erfährt eine Bearbeitung.
Weißer, polierter Reis, Bier aus Getreide, Vollkornbrot mit
Sauerteigführung, Weißbrot aus Mehl ohne Randschichten. Die Verarbeitung
von Vollkorn ist ein Schritt zur Verträglichkeit. So ist es also kein
Wunder, daß Vollkornbrötchen von manchen Personen schlecht vertragen
werden.
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