Käse
Käse ist nicht einheitlich einer Gruppe zuordenbar. Daher eine kleine Liste.
- Mozzarella aus Büffel- oder Kuhmilch neutrale Gruppe
- Frischkäse neutrale Gruppe
- Weichkäse, also Camembert, Feta Brie neutrale Gruppe
- Hartkäse mit mehr als 60% Fett neutrale Gruppe
- Hartkäse mit bis zu 60% Fett Eiweißgruppe
- Sauermilchkäse wie Harzer Käse, Handkäse Eiweißgruppe
- Schnittkäse wie Gouda, Edamer Eiweißgruppe
- Schmelzkäse möchte ich nicht zum Verzehr empfehlen
- Analogkäse, Kunstkäse hat mit Käse gar nichts mehr zu tun und wird von mir nicht empfohlen
Käse hat seine Entstehung sicherlich auch dem Umstand zu verdanken, daß er die Haltbarmachung von Milcheiweis darstellt und - na ja eben sehr lecker schmeckt. Nun etwas zu einzelnen Käsesorten:
Morzzarella gehört zur neutralen Gruppe und wird ursprünglich aus Büffelmilch hergestellt. Der (Wasser) -Büffel ist übrigens ein Verwandter der Ziege, keine Rind. Wohl um Kosten einzusparen, wird heute viel Morzzarella aus Kuhmilch hergestellt. Mozzarella reift nur kurz und ist ohne Rinde. Er kommt in Salzlake oder Molke in den Handel.
Frischkäse gehört zur neutralen Gruppe. Frischkäse ist ohne Reifung verzehrfertig und in sämtlichen Fettstufen angeboten. Frischkäse hat keine Rinde, und wird daher meist in in einem Gefäß angeboten. Frischkäse wird direkt aus dem Kühlschrank heraus gegessen.
Weichkäse gehören der neutralen Gruppe an. Weichkäse wird mit Rotschmiere-Rinde, mit einer Schimmelhaut und mit Blauschimmel angeboten. Lagerung nicht unter 4 o C.
Hartkäse mit mehr als 60 % F.i.Tr. ist der neutralen Gruppe zugeordnet. Die meisten Hartkäse reifen mindestens 3 Monate. Je länger der Käse reift, um so härter wird er. Üblicherweise liegt der Wassergehalt von Hartkäse bei unter 56% in der fettfreien Käsemasse. Für Trennkost ist es schwierig einen schnittfesten Hartkäse mit 60% F.i.Tr. zu finden.
Es hat sich als praktikabel erwiesen, die Grenze für die neutrale Gruppe auf 50% F.i.Tr. zu senken. Hier müssen Sie selbst ausprobieren, ob eine Grenze bei 5o% F.i.Tr. von Ihnen praktiziert werden kann.
Sauermilchkäse gehören der Eiweißgruppe an. Sauermilchkäse wird aus Molke hergestellt, hat einen sehr niedrigen Fettgehalt Sauermilchkäse haben eine Vielzahl von lokalen Varietäten. Olmützer, Quargel, Handkäse, Graukäse.
Schnittkäse gehört zur Eiweißgruppe. Schnittkäse sind weicher und saftiger als Hartkäse, haben eine niedrigeren Trockenmasse. Gouda, Butterkäse oder Edamer gehören dieser Gruppe an.
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